しかし、この小さな田舎町でパン屋さんを続けていくことは、決して簡単ではないと福士さんは苦笑した。
「ここでは主食はあくまでお米で、パンはおやつなんですね。それに、バゲットのようなハード系のパンに慣れていなくて、ふわふわしているパンに慣れているんです」
　だから「お兄ちゃんとこのパン、固いね！」と言われてがっかりすることもある。一方で、「孫がここの以外のパン、食べなくなっちゃって」といいながら、買いに来てくれるおばあちゃんもいる。他の町からわざわざ買いに来てくれる人も少なくない。そうやって、今日も福士さんはどぶろくをブクブクさせ、パンを焼く。
　最後に、また「福士さんにとって発酵とはいったい何だと思いますか」と聞いてみた。すると、しばらく考えて、フッと「“楽しい”かなあ」と答えた。そう言われれば、店内には、「楽」の漢字を形どったピンクの絵が飾られている。小さな町のパン屋はちょっと大変だという話を聞いた後だっただけに、その答えに気持ちがほわっと温かくなる。
「ご飯を作る時、イライラしていると美味しくない。パンもイライラして急いで作ると膨らまなかったりするんです。状態を見ないで自分の都合で作ってしまうからですね。でも、実際にパンを膨らませるのは、おいらじゃない、微生物なんですよ。だから自分都合にやると、発酵が終わってないのに焼いちゃったりする。でも、うまくやれば、勝手に膨らんでくれる。それって面白くないですか？　面白い、イコール楽しいですよね！」
　いいですね！　と私は頷いた。それは、寺田本家の優さんの言葉とも通じていた。だから、焦ってもしょうがない。ゆっくり、ゆっくりと瞬間を楽しめばいいのだ。
　その時、ちょうどお客さんが入ってきたので、私も幾つかのパンを買い、お店を後にした。